|
Slavisa Stojic
|
 |
« Odgovor #4 poslato: April 22, 2015, 12:17:00 pre podne » |
|
Ajmo prvo o "sestri" salmoneli detaljno!
"SALMONELLA
Salmonele su fakultativno anaerobne( može da živi i u uslovima bez kiseonika), gram-negativne, štapićaste bakterije koje ne formiraju spore. Većina ih je pokretna i pokretni oblici snabdeveni su peritrihijalnim flagelama i fimbrijama.
Ovaj patogen se generalno razvija na aw od 0,86, u pH opsegu od 3,6 do 9,5 sa optimalnim razvojem u pH opsegu od 6,5 do 7,5. Koncentracija soli iznad 2% će sprečiti razvoj salmonele, ali je ona vrlo otporna na smrzavanje i sušenje. Ovi mikroorganizmi se razvijaju na temperaturama okruženja od 5 do 47°C (optimalna temperatura je 37°C) i proizvode endotoksin (toksin koji se nalazi unutar bakterijske ćelije) koji izaziva bolest (Marriott & Gravani, 2006).
Na temperaturi od 56oC salmonele uginu za 20-30 minuta. Osetljive su prema hloru, što je i razlog primene hlora i hlornih jedinjenja za dezinfekciju vode za piće (Škrinjar i Tešanović, 2007).
Ova bakterija može biti prisutna u crevnom traktu i drugim tkivima živine i životinja sa crvenim mesom, a da se pri tome kod te životinje ne javi nijedan očigledan simptom oboljenja. Ovaj mikroorganizam je trajan problem kod sirovog živinskog mesa i pronaĂ°en je učak 70% leševa brojlera. Ovaj uzročnik kontaminacije penetrira u jaje preko veoma uskih pukotina na ljusci i fekalnog zagaĂ°enja ljuske i preko infekcije ovarijuma kod kokošaka.
Istraživanja ovog problema u posljednjih desetak godina ukazuju na neke nove, do sada nepoznate mogućnosti adaptacije ovih mikroorganizama na namirnice biljnog porekla (primarno povrće) koje su više puta bile prenosioci salmoneloza (Pavić i sar., 2005).
Salmoneloze ljudi obuhvataju sledeće grupe oboljenja:
• opšta ciklična zarazna oboljenja (tifus i paratifusi). Uzročnik tifusa je S. typhi, a paratifusa S. paratyphi;
• alimentarne toksikoinfekcije. Najčešći uzročnici su S. eneritidis, S. typhimurium i S. choleraeuis;
• enteritisi.
Salmoneloza se smatra bolešću koja se prenosi putem hrane jer je ona posledica unosa bilo koje od brojnih vrsta salmonela mikroorganizama. Uobičajeni simptomi salmoneloze su mučnina, povraćanje i dijareja, koja se izgleda javlja kao rezultat iritacije crevnog zida od strane endotoksina. A bi se javila bolest mora se uneti oko milion ovih mikroorganizama. Vremenski razmak od unosa do pojave simptoma salmoneloze je obično duži nego kod trovanja hranom koje je izazvano stafilokokama. Smrtnost je kod salmoneloze uglavnom mala. Većina smrtnih slučajeva koji se dese, dese se meĂ°u bebama, starim ljudima, ili onimačije je zdravlje već narušeno drugim bolestima. Salmoneloza može biti pogotovo opasna za osobe zaražene SIDOM.
Iako Salmonella organizmi mogu biti prisutni i u koštanom tkivu, osnovni izvor infekcije predstavljaju namirnice koje u procesu proizvodnje bivaju kontaminirane od strane radnika, putem ponovne kontaminacije ili ukrštene kontaminacije. Salmonella koja je prenešena preko vrhova prstiju može da preživi nekoliko sati i da i dalje bude sposobna da potom kontaminira hranu. Zbog porekla ovih bakterija i njihove osetljivosti na niske temperature, za pojavu salmonele se obično okrivljuju loši sanitarni uslovi i nedostatak termičke obrade namirnica."
E ajmo sada detaljno o prevenciji i termičkoj obradi...
"Čovek je važan činilac u izazivanju masovnih trovanja salmonelama. Osoblje zaposleno na pripremi hrane u kuhinjama javnih ugostiteljskih objekata, menzama, dečijim vrtićima, bolnicama i sl. može, ako se ne pridržava strogih higijenskih načela pri pripremi hrane i nosilac je klica, izazvati epidemije salmonela.
Budući da su salmoneloze pre svega patogene za životinje, a u manjoj meri za čoveka, potrebna je velika infektivna doza uzročnika, za neke vrste više miliona pa i milijardi klica, da bi čovek oboleo.
Bolest je kod čoveka uglavnom samoograničavajuća i nakon infekcije nema dugotrajnog kliconoštva. Salmonella enteritidis najbolje je prilagoĂ°ena digestivnom traktu čoveka pa je kod nje i kliconoštvo najduže i traje od jednog do tri meseca. U prirodi je gotovo nemoguće ukloniti uzročnika.
Stoga, kako bi se sprečilo širenje zaraze, važno je prijavljivanje bolesnika i praćenje kontaktnih kliconoša, a važna je i kultura ishrane i lična higijena.
Dobra termička obrada prehrambenih namirnica najvažniji je postupak u prevenciji salmoneloza, čak i kad je reč o primarno zagaĂ°enoj hrani (sirova piletina). Termički obraĂ°ena hrana ne sme se ostavljati za drugi obrok, posebno ne u objektima javne ishrane. Ako se hrana čuva izvan frižidera (najduže 3 do 4 sata), mora se čuvati na temperaturi iznad 60° C. Hranu treba zaštititi od insekata, najčešće muva. Primenom odreĂ°enih sanitarno-higijenskih postupaka i pravila, salmonele nećemo moći nikada u potpunosti ukloniti, ali ipak možemo znatno smanjiti rizik od infekcije i osigurati proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica.
Praktični i važni saveti za sprečavanje širenja salmoneloza
Ako želimo sprečiti kontaminaciju već pripremljenih namirnica, radne površine, pribor i ruke osobe koja priprema hranu moraju biti mikrobiološki čiste. Treba izbegavati pripremu poslastica od termički neobraĂ°enih jaja.
Kako salmonele dospevaju u kuhinju:
• na termički neobraĂ°enoj živini, delovima živine i njihovim iznutricama
• na termički neobraĂ°enom i mlevenom mesu, ribi i morskim plodovima
• na ljusci jaja i u jajima
• u crevima čoveka i životinja
• u stolici ljudi i izmetu životinja.
Posebnu pažnju treba obratiti pri "prenosu" namirnica
• pri kupovini namirnica važna je kontrola njihovih organoleptičkih svojstava kao i način prenosa
• živina mora biti dobro i nepromočivo zapakovana
• živina ne sme dolaziti u dodir s drugim životnim namirnicama
• meso, riba i morski plodovi ne smeju dolaziti u dodir s drugim životnim namirnicama
• jaja treba kupovati samo u nelomljivim kutijama, a razbijeno jaje (belanac i žumanac) treba držati daleko od drugih životnih namirnica.
Paziti na pravilno čuvanje hrane
• salmonele se brzo razmnožavaju na sobnoj temperaturi, u mlakim jelima, krompir -salati, u neohlaĂ°enim pudinzima i kremovima
• salmonele se ne razmnožavaju u frižderu, zato frižider leti treba uključiti na niži stepen hlaĂ°enja, ne više od 4° C, ne pretrpavati ga hranom i ne otvarati ga često
• salmonele ubija visoka temperatura prilikom pripreme hrane (pečenje, paniranje, kuvanje), a temperatura u jelu mora biti viša od 75° C
• duboko zamrzavanje ne ubija salmonele
• pri odmrzavanju namirnica njihova se površina ne sme zagrejati iznad 10° C
• hlaĂ°enje namirnica nakon termičke obrade na temperaturi nižoj od 75° C ne bi smelo trajati duže od 3 do 4 sata
• pripremljeno jelo na sobnoj temperaturi može stajati 2 do 3 sata nakon čega ga valja upotrebiti
• ako pripremljeno jelo stoji duže ili ga prenosimo, mora stalno biti na temperaturi od 60° C
• sirova jaja, , sirovo meso, sirovu ribu i morske plodove u hladnjak treba spremati zapakovane i paziti da krv ili voda sirovih namirnica ne zagadi druge namirnice."
P.S. Pecha je dakle upravu...
|
PRIRODNI DODACI ISHRANI ZA SPORTISTE I REKREATIVCE I SPORTSKA OPREMA 
Pomoć
Pretraga
Prijavljivanje
Registracija
PRODAVNICA
Teme: 12166
Autor